Dr Didier Vandeputte

Analyse des odeurs :

Comme la gustation, l'olfaction est un sens chimique, mais l'analyse des odeurs est un processus bien plus complexe que celui des saveurs. Si une saveur se classe selon quatre primaires: l'amer, le sucré, l'acide ou le salé, la gamme de l'odorat semble beaucoup plus étendue (de 4 à 44 primaires selon les chercheurs).
Il semble aujourd'hui admis que le stimulus est composé de molécules à l'état gazeux amenées par le mouvement inspiratoire. Les deux modalités de stimulation sont la voie nasale et la voie rétronasale (depuis la cavité buccale à travers le pharynx).
La molécule odoriférante doit entrer en contact direct avec la muqueuse. En outre, pour être active, elle doit présenter une composition chimique qui la rende capable d'entrer en interaction avec els cellules nerveuses réceptrices de la muqueuse olfactive.

La perception olfactive :

Le seuil de sensibilité olfactive est défini comme la plus petite concentration d'une substance volatile nécessaire pour donner naissance à une sensation d'odeur.
On peut observer expérimentalement que le seuil de réponse aux odeurs est extraordinairement bas. Pour les corps chimiques les plus actifs (les plus odorants), ce seuil peut atteindre chez le chien une dilution de un million de milliardième (10 puissance -15) : l'odorat du chien est 1 million de fois plus sensible que celui de l'homme.

Chaque récepteur stimulé par une molécule active envoie une information dans les bulbes olfactifs; cette information est  distribuée et interprétée dans différentes zones du cerveau, entraînant parfois une réaction active du chien, consciente ou inconsciente.
La latence d'une sensation est d'environ 0,5 seconde.

De nombreux facteurs physiologiques (état de vigilance, infections) ou physiques (température, humidité) peuvent modifier l'acuité olfactive.
Certains arguments permettent de supposer qu'il existe différentes catégories de récepteurs, ce que semble démontrer, en pathologie, l'apparition d'anosmie spécifique (incapacité à percevoir certaines odeurs). Ces "cécités olfactives" sont très souvent génétiques et les spécialistes en ont répertorié un peu plus d'une soixantaine différentes. Elles pourraient s'expliquer par l'absence d'un type particulier de récepteurs olfactifs.

Odeur et société :

Même s'il est avéré que l'odorat a perdu de son importance chez l'homme, il conditionne encore de façon consciente ou inconsciente un grand nombre de comportement sociaux. Dès la naissance, alors que la vision et l'ouïe ne sont pas développées, le chien est capable de sentir sa mère et de la retrouver à l'odeur.
En vieillissant, il perdra progressivement la vue et l'ouie, mais conservera jusqu'au bout son odorat.